Cuisines d'Afrique

Nombre de personnes : 10

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Temps de repos :

Ingrédients

150 g. d'amandes mondées

50 g. de noisettes

25 g. de pigonons

50 g. de cernaux de noix

20 g. de pistaches

1 c. à soupe d'huile

sirop : 150 g. sucre semoule

1/2 citron

1 sachet de sucre vanillé

décoration : pistaches en poudre et pignons de pin

Recette

Préparez séparément les fruits secs en mettant au four, à 140°C, les noisettes pendant environ 20 min, les amandes, pendant 15 min, puis les noix, pendant 5 min. Enlevez la peau des noisettes grillées.

Avec un rouleau à pâtisserie, concassez grossièrement les amandes, les noix, les noisettes, les pistaches et les pignons. Pressez le demi-citron et réservez-le pour le sirop.

Pour le sirop, faites cuire le sucre avec 10 cl d'eau. À ébullition, ajoutez le jus du citron. Vérifiez la cuisson en plongeant dans l'eau froide la lame d'un couteau, prélevez un peu de sucre, replongez la lame dans l'eau. Glissez votre doigt sur le sucre afin d'obtenir une perle.

Versez le sirop sur les fruits secs concassés et mélangez avec une spatule en bois.

Huilez légèrement avec l'huile végétale le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, posez la Bjaouia et aplatissez-la. Renouvelez l'opération sur une plaque.

Sur la plaque, découpez de larges lamelles de Bjaouia puis donnez leur la forme d'un carré. Décorez en plongeant délicatement la surface de ces derniers dans la poudre de pistaches. Ajoutez dessus un pignon. Dressez les Bjaouia dans un plat.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Temps de repos :

Ingrédients

1 kg de carottes

100 g. d'olives noires

3 oeufs durs

1 boite de sardines

3 gousses d'ail

1/2 c. à café de harissa

1 c. à soupe de vinaigre

3 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à caféde karouia en poudre

sel

poivre

Recette

Laver et éplucher les carottes. Les cuire en rondelles et les mélanger une fois refroidies avec l'huile et le vinaigre, le sel, le poivre, l'ail et le karouia.

Garnir avec les oeufs durs coupés en quartiers, les olives et les sardines.

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 45 mn

Temps de repos :

Ingrédients

1,2 kg de thiof ou mérou

100 gr de poisson fumé séché

1bout de nététou ou mieux du yët

600 grde riz parfumé, si possible en brisé

3 oignons

2 carottes

2 poivrons

2 patates douces

1 aubergine

1 petit choux vert

20 cl d'huile de palme ou olive

3 échalottes

3 gousses d'ail

sel

poivre

1 garnde tasse de persil haché

3 gros piments rouges

Recette

1/ Mixer les ingrédients de la farce ou les écraser au pilon.
Détailler le poisson en gros tronçons (sur la photo : à gauche un mérou, à droite des tranches de barracuda) et inciser chaque morceau le long de l'arête centrale.
Ecarter les incisions et répartir la farce à l'intérieur. Refermer le mieux possible les morceaux.

2/ Chauffer l'huile dans une très grande cocotte à feu moyen. Y faire revenir les morceaux de poisson de tous côtés, y compris la tête qui donnera un excellent goût au bouillon.

3/ Commencer à préparer les légumes tout en surveillant le poisson. Éplucher les carottes et les débiter en gros batonnets. Éplucher et couper en gros cubes les patates douces et l'aubergine (et éventuellement les autres légumes : navets, potiron...). Ouvrir les poivrons (ôter les parties blanches et les graines) et les couper en lanières. Couper le chou en petits quartiers et les tomates en dés. Éplucher les oignons et les hacher grossièrement.

4/ Retirer le poisson de la cocotte dès qu'il est bien doré. S'il a attaché au fond, gratter avec une spatule en bois et garder les morceaux. Si nécessaire ajouter un peu d'huile et faire dorer légèrement les oignons. Ajouter tous les autres légumes, le nététou coupé en lamelles (ou le yet) et le poisson séché. Remuer pour bien imbiber les légumes d'huile. Ajouter 1 litre d'eau chaude, saler abondamment et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes.

5/ Au bout de 20 minutes, vérifier la quantité de bouillon : les légumes doivent être très largement couverts, sinon ajouter de l'eau. Plonger alors les morceaux de poisson au coeur de la garniture et laisser mijoter de nouveau 20 à 25 minutes à couvert. Pendant ce temps, rincer soigneusement le riz à l'eau chaude (il commence ainsi à gonfler).

6/ Au bout de 10 minutes de cuisson du poisson, prélever une partie du bouillon de cuisson pour cuire le riz : le même volume de bouillon que de riz pour une cuisson de 15 minutes au micro-ondes ou 1 fois 1/2 le volume de riz pour une cuisson à la casserole, à feu doux et à couvert.
On peut aussi jeter directement le riz dans la cocotte, mais le plat est beaucoup moins présentable. Pendant la cuisson du riz, continuer la cuisson du poisson. Pour le service, mettre d'abord le riz dans le plat ou sur les assiettes, déposer le poisson et les légumes dessus, verser un peu de bouillon.

Traditionnellement les sénégalaises ajoutent du concentré de tomates et utilisent une grande quantité d'huile.
Cette version moins traditionnelle, est cependant beaucoup plus légère et meilleure pour votre santé.

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Temps de repos : 1 heure

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Ingrédients

1 kg de gigot de mouton

0.200 kg de graisse de mouton

1 oignon

1 bouquet de persil

sel

poivre

Recette

Préparation :

Découper la viande de mouton en petits cubes. Faire de même avec la graisse mais en cubes plus petits.

Hacher finement l'oignon et le persil. Mélanger ce hachis avec les morceaux de viande et de graisse, le sel et le poivre. Laisser reposer pendant une heure.

Enfiler cette préparation sur les brochettes, en intercalant un morceau de viande avec un morceau de graisse.

Faire cuire pendant environ dix minutes sur un canoune (barbecue marocain en terre cuite) en retournant souvent les brochettes.

Servir chaud.

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation :

Temps de cuisson : 2 h

Temps de repos :

Ingrédients

1 kg 500 de viande de mouton avec os

200 g. de pâte d'arachide

1/2 kg de gombos

1 poivron

2 oignons

2 gousses d' ail

2 cubes de bouillon de volaille

2 c. à soupe d'huile d'arachide

sel

poivre

Recette

Lavez les gombos, enlevez le pédoncule et coupez-les en très fines lamelles.

Emincez les oignons et le poivron. Ecrasez l’ail.

Faites revenir la viande dans un peu d’huile. La couvrir d’eau et laissez cuire pendant 30 minutes environ.

Ajoutez les gombos, les oignons, le poivron, l’ail, et le bouillon en cube.

Faites cuire environ 45 mn jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Diluez la pâte d'arachide dans un peu de bouillon et ajoutez le mélange à la viande. Salez et poivrez.

Mélangez et laissez cuire 15 mn, remuer régulièrement pour éviter que la sauce ne colle au fond de la casserole.

Servez avec du riz blanc.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation :

Temps de cuisson :

Temps de repos :

Ingrédients

250 gr de farine

1 dl d'eau froide

1 pincée de sel

150 gr de zébu haché ou viande hachée

1 oignon

1 branche de thym

1 c. à café de curry

1 c. à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

piment

Recette

Emincez l'oignon et faites-le revenir doucement dans l'huile avec de la viande émiettée.

Ajoutez le thym, le curry, salez, poivrez et laissez cuire 3 mn.

Préparez la pâte en mélangeant doucement la farine, l'eau et le sel.

Etalez-la et coupez-là en 16 carrés.

Faites chauffer l'huile de friture.

Disposez la farce sur chaque carré de pâte et refermer de façon à faire un chausson triangulaire, en pinçant les bords avec les doigts mouillées.

Mettez les sambos dans l'huile bien chaude, égouttez les lorsqu'ils sont bien dorés.

Servez avec du piment.

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 1 heure

Temps de repos :

Ingrédients

250 g d'agneau

75 g de pois chiche

2 carottes

2 petites pommes de terre

2 branches de céleri

3 belles de tomates

1 bouquet de coriandre

1 oignon

1 verre de vermicelle

1 c. à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Recette

La veille au soir, faites tremper les pois chiches.

Epluchez et coupez en petits dés les légumes, sauf les tomates.

Dans une marmite déposez la viande et les légumes coupés en petits dés, le coriandre et l'oignon haché, l'huile, le sel et le poivre noir. Recouvrez de deux litres d'eau, ajoutez les pois chiches et portez à ébullition.

Peler les tomates. Ecrasez la pulpe. Versez dans la marmite et mélangez. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 60 mn.

Dix minutes avant de servir, jetez le vermicelle en pluie. Couvrez aux 3/4 et laissez cuire.
Saupoudrez de coriandre haché et servir bien chaud.

Nombre de personnes : 10

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson :

Temps de repos : 1 heure + 1 heure

Ingrédients

1 kg de bouye

1 kg kg de sucre en poudre

4 litres d'eau

Recette

Faire tremper les fruits dans l'eau pendant environ 1 heure.

Bien malaxer les fruits avec les mains, afin de faire dissoudre la pulpe.

Passer au tamis pour retirer les noyaux.

Ajouter les autres ingrédients puis laisser au frais avant de servir.

Si vous trouvez la boisson trop concentrée, vous pouvez rajouter un peu d'eau

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson :

Temps de repos :

Ingrédients

2 oranges

1 jus de citron

2 c. à soupe d'huile d'arachide

sel

poivre

Recette

Préparation :

Laver et gratter les carottes. Les râper finement.
Peler les oranges en retirant la peau blanche
Couper les oranges pelées en petits morceaux en les mélangeant aux carottes râpées.
Assaisonner cette salade avec le jus de citron, deux cuillères à soupe d'huile, du sel et du poivre.
Servir frais.

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 1 h 45

Temps de repos :

Ingrédients

800 gr échine de porc

300 gr de pois voanjobory

2 tomates

2 oignons

3 gousses d'ail

sel

poivre

Recette

Laver les pois, émincer les oignons.

Piler l'ail et couper les tomates en dés.

Mettre le tout dans une cocotte et recouvrir avec 1,5 litre d'eau.

Laisser cuire 35 minutes.

Couper l'échine de porc en morceaux et les mettre dans la cocotte.

Saler et poivrer.

Laisser cuire sur feux moyen jusqu'à évaporation de l'eau.

Servir avec du vary (riz).

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 1 h.

Temps de repos :

Ingrédients

5 pommes de terre

2 beaux navets

3 branches de céleri

1/2 chou rave

4 poireaux

2 carottes

20 g. de smen, ou beurre frais

2 c. à soupe de concentré de tomates

1 citron

1/2 botte de persil

sel

poivre

Recette

Laver tous les légumes.

Peler les carottes et les découper en rondelles. Peler les pommes de terre, les navets et le chou-rave et les couper en quartiers. Trier les branches de persil et de céleri et les hacher. Eplucher les poireaux et les hacher également.

Placer tous ces légumes dans une marmite, ajouter la tomate, verser deux litres d'eau, saler modérément, poivrer, poser sur feu vif, amener à ébullition, baisser la flamme, couvrir la marmite et laisser cuire à feu doux pendant une heure.

Ajouter alors une noix de smen ou de beurre frais, mélanger, corriger le sel et servir le potage chaud, sans le passer avec des quartiers de citron à part.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Temps de repos :

Ingrédients

1 poulet

1 paquet de rechta

1 kg de navet

2 oignon

100 g de pois chiches

1/2 c. café de cannelle en poudre

4 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à soupe de s'men (ou ghee)

sel, poivre

Recette

La veille faire tremper les pois chiches.

Mettez le poulet découpé en morceaux à revenir s'men et 2 c. à soupe d'huile. Hachez dessus les oignons. Ajoutez la cannelle, le poivre noir et le sel. Ajoutez 1/2 litre d’eau et laissez mijoter. A mi cuisson du poulet, ajoutez les pois chiches. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. 20 minutes après, ajoutez les navets épluchés et coupés en quartiers, dans le sens de la longueur. Laissez cuire, en surveillant toujours le niveau de l’eau.

Pendant ce temps, disposez la rechta dans un plat. Mouillez, puis ajoutez-y 1 cuillère à soupe d’huile et une cuillère à café de sel. Mélangez le tout et disposez la rechta dans un couscoussier beurré. Placez le couscoussier sur la marmite. Une fois évaporé, retirez le couscoussier. Mouillez encore une deuxième fois, puis remettez à évaporer une deuxième fois. Retirez la rechta du couscoussier, diposez-la dans un plat et beurrez. Placez dessus les morceaux de poulet et arrosez de sauce.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 35 - 45 mn

Temps de repos :

Ingrédients

2 tilapias

5 oignons

50 g. de poisson sec

1 botte de bissap vert

150 g. de gombosgombo

1 verre d'huile d'arachide

2 carottes

2 cubes d'arome poisson

1 petit piment

sel, poivre

Recette

Coupez les poissons en deux, après les avoir écaillés, nettoyés et vidés.

Passez les oignons au mixer et faites-les revenir dans l’huile. Quand ils sont dorés, ajoutez 2 litres d’eau et les morceaux de poisson.

A ébullition, ajoutez les cubes de bouillon. Salez légèrement, et poivrez.

Épluchez les carottes, ajoutez-les au poisson ainsi que le reste des gombos et le poisson sec.

Nettoyez les gombos et équeutez les.

Nettoyez le bissap vert (ne gardez que les feuilles).

Dans une casserole, mettez un peu d'eau, du sel, le piment, les feuilles de bissap ainsi que la moitié des gombos et faites cuire jusqu'à ce que les feuilles soient tendres. A ce momment, égouttez le mélange bissap et gombos et pilez le tout. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de jus de cuisson.

Servez le poisson en sauce accompagné de riz blanc. La sauce bissap est consommée comme condiment.

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson :

Temps de repos : 1 heure

Ingrédients

300 g d'amandes

150 g de sucre en poudre

1 litre de lait

1/2 litre d'eau

3 c. à café d'eau de fleurs d'oranger

Recette

Passer les amandes au mixer.

Ajouter le sucre et l'eau.

Bien mélanger et laisser macérer pendant une heure.

Verser le lait et l'eau de fleurs d'oranger dans le mélange

Remuer et filtrer.

Servir frais.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 1 h 30

Temps de repos :

Ingrédients

sel, poivre

1 piment

1 tomate

2 c. à soupe d'huile d'arachide

1 c. à café de gombos en poudre

1 poireau

2 oignons vert

1/2 kg d'épinards

200 gr. de pâte d'arachide

600 gr. de viande de boeuf

Recette

Coupez la viande en morceaux.

Emincer le blanc des oignons vert et du poireau.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y revenir légèrement la viande et les condiments émincés. Ajoutez la tomate hachée et épépinée. Remuez.

Diluez la pâte d’arachides dans un verre et demi d’eau et versez le mélange dans la cocotte.

Mixez finement le vert du poireau et des cives et ajoutez-les à la cocotte avec la poudre de gombos et les épinards.

Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30 mn à feu doux.

Servez chaud avec du riz blanc.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Temps de repos :

Ingrédients

1 botte d'oignon vert

250 gr de Pois cap Kabaro

50 gr de gingembre

1/2 botte de coriandre

1 c. à café de curcuma

1/2 c. à café de cumin

1 c. à café de sel

piments verts

Recette

La veille au soir faire tremper les pois dans beaucoup d’eau froide.

Enlever la peau des pois et mouliner finement jusqu’à l'obtention d’une purée fine.

Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, le coriandre (appelé cotonmilly à Madagascar) ciselé, le piment vert et le gingembre écrasés finement.
Bien mélanger.


Prendre une noix de pâte (grosseur d’une balle de baby-foot), l’aplatir dans la paume de la main, légèrement huilée (ou plus traditionnellement, dans un carré de feuille de bananier huilé), de façon à obtenir un disque de 4 cm de diamètre, sur une épaisseur de 8 à 10 mm.

A l’aide du petit doigt, faire un trou au centre de la galette obtenue, et frire à 150/160 °C, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur.

Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

La forme indiquée dans cette recette est la forme traditionnelle, mais on trouve aujourd’hui des bonbons piment présentés sous d’autres formes (sphérique, par exemple).


On peut remplacer la farine de pois de cap Kabaro par de la farine de pois chiche.