Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 1 h 20

Temps de repos :

Ingrédients

1 kg de boeuf à braiser

15 cl d'huile

1 gousse d'ail

1 oignon émincé

4/5 lamelles de gingembre

1 tomate

500 g. de brèdes mafana

sel, poivre

piment

Recette

Brèdes mafana (feuilles de plantes vertes que l'on trouve dans les boutiques chinoises. Vous pouvez les remplacer par du cresson, fanes de radis, épindards en branches.

Dans un fait-tout, chauffer l’huile à feu relativement fort, et y faire revenir la viande coupée en cube.

Ajouter l’ail, l’oignon et le gingembre, puis la tomate concassée.

Saler et poivrer selon votre goût et immerger complètement les cubes de viandes dans l'eau.

Faire bouillir un dizaine de mn en écumant souvent, puis baisser le feu. Placer un couvercle et laisser mijoter de 45 minutes à une heure.

Ajouter les brèdes mafana que vous avez préalablement rincés et cuire encore 20 à 25 minutes.

Servir avec du riz blanc, et du piment.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson :

Temps de repos : 5 heures au frais

Ingrédients

2 tasses de fleurs de bissap

2,5 litres d'eau

100 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vannilé

1 pincée de muscade rapée

2 c. à soupe de fleurs d'oranger

Recette

Bien rincer le bissap.

Faire bouillir le bissap et l'eau jusqu'à ce que l'eau soit bien colorée. Retirer les fleurs, ajouter les sucres, la muscade rapée, l'eau de fleur d'oranger et mélanger.

Mettre au frais pendant 5 heures, gouttez suivant vos goûts ajouter du sucre (le bissap est un jus acide) et servir très frais.

Vous pouvez également remplacer la fleur d'oranger par de la menthe, ou encore par de l'extrait de banane.

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson :

Temps de repos : 25 mn

Ingrédients

1 blanc d'oeuf

1 c. à soupe d'huile

25 cl de lait

200 g. de farine

6 aubergines

sel

Recette

Epluchez les aubergines. Enlevez le pédoncule et coupez-les en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur. Saupoudrez-les de sel fin et laissez dégorger pendant 25 minutes. Ensuite, déposez-les sur du papier absorbant et épongez-les soigneusement.

Préparez la pâte à beignets : Dans un saladier, délayez la farine avec le lait. Ajoutez-y l’huile et un peu de sel et mélangez bien le tout. Laissez reposer pendant 20 minutes. Ensuite, battez le blanc d’œuf en neige ferme et incorporez-le à la pâte.

Trempez les rondelles d’aubergines dans la pâte à et faites-les frire une à une, dans un bain de friture chaude. Laissez dorer, puis retournez pour faire dorer l’autre face.

Retirez, égouttez et disposez les beignets d’aubergines, au fur et à mesure, sur un plat de service. Servez chaud.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 3 mn

Temps de repos : 1 heure

Ingrédients

2 avocats

2 pamplemousses

2 papayes

300 g. de crevettes

1 petit piment

3 c. à soupe de mayonnaise

sel

Recette

Cuire les crevettes 3 mn à l'eau bouillante salée et pimentée.

Epluchez les papayes. Retirez les graines à l'intérieur, réservez le tiers d'une papaye et coupez le reste en dés (réservez le jus qui s'écoule).

Pelez à vif les pamplemousses. Détachez-en les quartiers en éliminant toutes les peaux blanches (réservez le jus qui s'écoule).

Coupez les avocats en deux, dans le sens de la longueur, enlevez les noyaux. Détachez la chair délicatement et la couper en dés.

Dans un saladier, écrasez le tiers de la papaye réservée, ajoutez la mayonnaise, les jus de pamplemousse et papaye, mélangez et goûtez. Salez et poivrez selon votre goût. Ajouter les dés de fruits, ainsi que l'avocat et les crevettes décortiquées. Mélangez à nouveau et laissez rafraichir environ 1 heure au réfrigérateur.

Au moment de servir, déposez le mélange bien frais dans les coques des avocats.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 25 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Temps de repos :

Ingrédients

500 g. de tomates

500 g. de poivrons

4 oeufs

3 gousses d'ail

100 g. de piments forts

1 oignon

1 boite thon à l'huile

4 c. à soupe d'huile d'olive

150 g. d'olives

1/2 c. à soupe de carvi

1 citron

sel

Recette

Faire durcir les Å“ufs les couper en quartiers.

Peler les gousses d'ail et les piler en même temps que les graines de carvi et le sel.

Dénoyauter les olives et couper le thon en morceaux.

Faire griller au four ou sur de la braise les tomates, les poivrons et les piments forts ainsi que l'oignon.
Retourner les légumes à plusieurs reprises et une fois cuits, les laver, les équeuter, les peler, les épépiner, les couper en morceaux et les passer au pilon.

Assaisonner ensuite le mélange d'ail et de carvi et rectifier le sel.

Dresser la salade sur un plat de service, l'arroser d'huile et de jus de citron et garnir avec les olives, les morceaux de thon, les quartiers d'Å“ufs durs et servir.

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 1 h 40 mn

Temps de repos :

Ingrédients

750 g. de viande

500 g. de poisson

2 kg de feuilles de manioc

200 g. de pâte d'arachide

3 oignons

25 cl d'huile de palme

piment

sel

poivre

Recette

Pelez les oignons. Pilez-en un avelec le piment et hachez les deux autres.

Coupez la viande en morceaux.

Lavez les feuilles de manioc et pilez-les. Les faire cuire
à part dans de l’eau bouillante salée.

Faites bouillir 2 litres d’eau. Mettre le poisson, la viande et le mélange oignon/piment.

Après 15 mn retirez le poisson. Laissez-le refroidir. Retirez les arêtes et réservez.

Continuez la cuisson de la viande , à feu moyen, pendant 1 heure.

Ajoutez les feuilles de manioc cuites, les oignons hachés et la pâte d’arachides.

Laissez mijoter 20 minutes, puis ajoutez le poison et l’huile de palme. Continuez la cuisson 5 minutes.

A servir avec du riz blanc.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : -

Temps de repos : -

Ingrédients

1 oignon

1 oignon vert

3 de tomates

1 gingembre

sel

piment

Recette

Couper les tomates et l'oignon en très petits cubes. Les mettre dans un bol.

Couper le gingembre en fines lamelles, l'oignon vert en petits tronçons.

Les ajouter aux autres ingrédients et bien mélanger !

Vous pouvez rajouter du piment si vous vous le souhaitez

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Temps de repos :

Ingrédients

1 yaourt nature

1 pot 1/2 de sucre en poudre

2 pots de farine

1 pot de maïzena

1/2 pot d'huile

4 oeufs

1 sachet de levure chimique

1 citron

2 c. à soupe de rhum planteur

1 boite d'ananas en tranches (ou 1 ananas frais)

1 c. à café d'extrait de vanille

20 g. de beurre

3 c. à soupe de sucre poudre

Recette

Coupez 3 tranches d'ananas en petits dés, puis faites les cuire doucement avec 1 c. à café de vanille, pendant 10 mn.

Dans le fond beurré, d'un moule de 28 cm de diamètre, disposez des rondelles d'ananas. Faites un caramel avec le beurre, le sucre et 1 c. à soupe de jus d'ananas. Versez-le sur vos rondelles d'ananas.

Mélangez le yaourt et le sucre, puis ajoutez les oeufs en remuant votre pâte avec un fouet. Incorporez la farine tamisée avec la levure et la maïzena, puis ajoutez l'huile tout en mélangeant bien votre pâte. Enfin, Ajoutez, le rhum, le zeste de citron râpé et les dés d'ananas cuits avec la vanille.

Versez la pâte dans le moule, sur les ananas.
Faites cuire votre gâteau à l'ananas à 180° C (thermostat 6), pendant environ 40 min.

Laissez reposer le gateau 15 min avant de le retourner sur un plat de service afin de le démouler.

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 90 mn

Temps de repos :

Ingrédients

1 kg de cabri (à défaut du mouton ou du boeuf)

300 gr de gombos

6 de tomates

30 gr de nététou

3 oignons

3/4 feuilles de laurier

2 cubes de bouillon de boeuf

2 gros piments

huile d'olive

sel

poivre

Recette

1/ Chauffer l'huile dans une sauteuse ou dans une poêle et y faire revenir les morceaux de viande de tous les côtés puis les déposer dans un autocuiseur (à défaut une cocotte).

2/ Pendant ce temps, couper les gombos en rondelles.
Eplucher et les oignons et les couper grossièrement.
Découper en petits bouts 30 g de nététou (un volume équivalent au pouce). Ne vous laissez pas rebuter par la forte odeur butyrique : après tout, ce n'est que de la pâte de haricots fermentés.

3/ Mixer les oignons, le laurier, le nététou et la moitié des gombos.
Les faire revenir dans l'huile de cuisson de la viande puis reverser le tout dans l'autocuiseur.

4/ Ajouter dans la cocotte les tomates fraîches coupées en dés (ou 1 boîte de tomates concassées) et les 2 piments ouverts et épépinés.
Assaisonner avec 2 cubes de bouillon de boeuf émiettés, du sel, du poivre et 1 litre d'eau bien chaude.
Fermer l'autocuiseur et, dès la sortie de la vapeur, baisser le feu et laisser mijoter 60 minutes (doublez le temps de cuisson si vous n'avez pas d'autocuiseur).

5/ Retirer l'autocuiseur du feu et le passer sous l'eau froide (pour éliminer la vapeur sans "graisser" toute la cuisine).
Ajouter l'autre moitié des gombos et remettre à mijoter à découvert 15 minutes environ : la sauce s'épaissit.

6/ Servir bien chaud avec du riz thaï ou basmati.

Nombre de personnes : 8

Temps de préparation : 4 h

Temps de cuisson :

Temps de repos : 30 à 40 mn + 1 nuit

Ingrédients

1 kg de semoule fine

1 kg de farine

1 kg d'amandes décortiquées

750 g. de sucre glace

250 g. de beurre ou smen

4 oeufs

1 l. de sirop

1/2 l. d'huile

1/2 c. à café sel

200 g. d'amidon

4 c. à soupe eau de fleurs d'oranger

Recette

Tamiser la semoule et la farine, les mélanger. Sur une table déposer le mélange, faire un creux au milieu.

Ajouter le sel délayé dans un peu d'eau, casser les œufs,
verser un décilitre d'huile, incorporer ces ingrédients en les malaxant du bout des doigts. Pétrir le tout avec ce qu'il faut d'eau tiède pour avoir une pâte homogène et ferme.

La couvrir d'une serviette et la laisser reposer 30 à 40 minutes.

Entre temps, monder les amandes, les éponger ou les sécher quelques minutes au four, les râper finement, les additionner de sucre glace et les laisser de côté.

Préparer un nouet rempli d'amidon. Badigeonner-d'huile ou de beurre le fond et les parois du plateau circulaire destiné à cet usage (siniya). Fondre le beurre dans l'huile et maintenir à feu doux.

Reprendre la pâte, la malaxer de nouveau pendiant un bon moment afin de l'avoir plus souple et la partager en 24 boules de même taille.

Saupoudrer d'amidon une table de travail avec le nouet déjà préparé. Prendre une boule de pâte, l'aplatir du plat de la main en forme de galette de la taille d'un pain tabouna, l'enrouler autour du rouleau réservé à cet usage (âoud ir-richta) et l'abaisser tout en déroulant
la pâte sur la table.

Saupoudrer la pâte et la table de nouveau à l'aide du nouet. Enrouler une deuxième fois la pâte autour du rouleau, l'abaisser encore ptus et répéter les mêmes opérations autant de fois qu'il faut pour obtenir en fin de compte une feuille aussi mince que possible et d'un diamètre légèrement supérieur à celui de la siniya.

Etaler la feuille sur le plateau, délicatement pour ne pas la déchirer, l'asperger copieusement à l'aide d'un pinceau souple) trempé dans le mélange d'huile et de beurre et superposer sur le plateau une douzaine de feuilles de pâte, faites et arrosées de la même manière.

Verser ensuite la poudre d'amandes dessus en une couche uniforme et superposer dessus une deuxième assise de feuilles de pâte abaissées et huilées de la même façon.

Découper alors le gâteau avec un couteau bien aiguisé en bandes parallèles et de 3 cm de large dans un sens puis obliquement dans l'autre de manière à obtenir des losanges bien réguliers et porter le plateau au four.

Entre-temps préparer un litre de sirop parfumé avec quatre cuillerées à soupe au moins d'eau de fleurs d'oranger.

Une fois la cuisson achevée, retirer le plateau du four, détacher les losanges les uns des autres au couteau sans les déplacer, les arroser de sirop et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Démouler alors les baqulawas délicatement, les aligner dans des boîtes métalliques en couches séparées par des feuilles de papier glacé et servir à la demande..

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : -

Temps de repos : 1 h au frais

Ingrédients

1 petit oignon

2 avocat

2 c. à soupe jus de citron

2 filets d'anchois

1 gousse d' ail

15 cl de xérès

1/2 c. à café de poivre rouge

Recette

Pelez les avocats, coupez-les en petits morceaux en mixez-les pour obtenir une purée.

Arrosez immédiatement de jus de citron et mélangez bien.

Hachez l’oignon et l’ail très finement.

Coupez les filets d’anchois en petits morceaux.

Incorporez le tout dans la purée d’avocat avec le poivre et le xérès.

Recouvrez avec du papier aluminium et mettez au frais au moins heure avant de servir.

Présenter avec des feuilles de laitue et des tranches de tomates.

Nombre de personnes : 10

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 3 heures

Temps de repos :

Ingrédients

poivre

sel

5 c. à soupe de de cumin

8 kg de beurre

1 kg de viande de mouton

Recette

Enduire le mouton de beurre et de sel.

L'enfiler sur une solide broche, qui reposera sur 2 piques et maintiendra le mouton à 50 cm du sol.

Le feu de bois doit être réparti de chaque côté du mouton et non en dessous.

Au bout de 3 heures environ de cuisson, retirer le mouton et le découper.

Assaisonner de sel et de cumin.

Servir chaud.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation :

Temps de cuisson : 40 mn

Temps de repos :

Ingrédients

1 belle daurade

500 g pommes de terre

500 g de tomates

4 gousses d' ail

2 citrons

1 c. à café de cumin

piment fort

2 c. à café de piment doux

1 oignon

1/2 tasse d'eau

sel

Recette

Préparer la marinade Tchermoula (Jus des citrons, bouquet de coriandre, l'ail écrasé, cumin, piment doux, piment fort)

Nettoyer et vider le poisson. Entailler le dos du poisson et le faire mariner pendant 2 heures.

Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines.

Disposer les tranches de pommes de terre au fond d'un plat à four. Poser le poisson dessus.

Couper les tomates et l'oignon en tranches et en couvrir le poisson.

Arroser d'un verre de marinade

Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes.

En cours de cuisson arroser le poisson avec un peu de marinade, pour éviter que les tomates soient trop sèches.

Servir chaud.

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Temps de repos :

Ingrédients

1 poulet

3 oignons

3 de tomates

2 cuillères à soupe pate d'arachide (beurre de cacahuètes)

2 cubes de bouillon de volaille

un peu d'huile

Recette

1/ Hacher menu les oignons et les faire revenir dans un peu d'huile sans les brûler.

2/ Diminuer le feu et ajouter la pâte d'arachide. Faites fondre à feu doux sans cesser de mélanger.

3/ Lorsque la pâte d'arachide a fondu et est bien mélangée avec les oignons, ajouter les tomates coupées en dés. Remuer.

4/ Parsemer de 2 cubes de bouillon de volaille émiettés et ajouter 50 cl d'eau chaude. Facultatif : passer la sauce au mixer (pied à soupe), elle n'en sera que plus fine et onctueuse.

5/ Augmenter le feu. Dès ébullition, ajouter le poulet coupé en morceaux et laisser mijoter à couvert une dizaine de minutes.

6/ Servir bien chaud avec un riz

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation :

Temps de cuisson :

Temps de repos :

Ingrédients

2 c. à café de thé vert

1 bouquet de menthe fraîche

sucre

Recette

Rincer la théière à l'eau bouillante
Mettre deux cuillères à café de thé et un demi-verre à thé d'eau bouillante.

Mélanger rapidement et jeter cette première eau.

Froisser les feuilles de menthe et les mettre dans la théière.

Ajouter les morceaux de sucre (selon le goût)

Remplir d'eau bouillante et laisser infuser environ 5 minutes.

Servir le thé dans des verres à thé, puis vider les verres dans la théière.

Renouveler cette opération 3 fois, ceci permet de mélanger le thé, les arômes de menthe et le sucre.

Servir le thé fumant.

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 1 h 15

Temps de repos :

Ingrédients

1 kg d'aubergines

500 g de viande de mouton

5 gousses d' ail

2 c. à soupe de beurre

2 c. à soupe d' huile d'olive

100 g de pois chiches

1/2 c. à café de cannelle

1/2 c. à café de cumin

1/2 c. à café de carvi

sel, poivre

Recette

La veille faites tremper les pois chiches.

Mettez la viande coupée en morceaux dans une marmite. Ajoutez-y le beurre, l’ail pilé, le cumin, la cannelle, le carvi et le poivre noir ainsi que le sel. Diluez avec un peu d’eau et faites revenir pendant quelques instants, à feu doux. Ensuite, mouillez avec 1/2 litre d’eau et laissez cuire. Dès ébullition, ajoutez les pois chiches et poursuivez la cuisson.

Pendant ce temps, pelez les aubergines et découpez-les en rondelles. Faites-les frire dans une poêle, avec 2 c. à soupe d’huile.

Une fois la viande cuite, ajoutez les rondelles d’aubergines et laissez mijoter pendant 15 minutes.