Cuisines d'Afrique

Ingrédients

Recette

Chauffez une petite sauteuse, ajoutez les graines de cumin et faites-les griller jusqu'à exhalaison de leur arôme, versez-les dans un moulin et réduisez-les en poudre.

Retirez le zeste de l'une des oranges avec un couteau et réservez- Pelez les oranges en veillant à retirer toute la peau blanche. Au-dessus d'un saladier, détaillez les oranges en quartiers et jetez les pépins. Mettez les oranges et les olives dans le saladier

Battez ensemble, ou agitez, l'huile, l'harissa et le cumin grillé. Salez puis arrosez les oranges et les olives de cette sauce et remuez.

Disposez la salade dans un saladier de service. Ajoutez le mélange olives-oranges et garnissez de zeste d'orange et de brins d'aneth avant de servir.

Ingrédients

Recette

La veille faites tremper les pois chiches.

Faites tremper dans des récipients remplis d'eau tiède les abricots, les pruneaux et les raisins secs environ 15 mn.

Coupez la viande d'agneau en morceaux d'égale grosseur. Assaisonnez la viande avec le sel, le poivre, la cannelle, le curcuma, les clous de girofle. Ajoutez les 10 cl d'huile d'olive. Dans une casserole, faites revenir la viande environ 5 mn. Ajoutez les pois chiches. Mouillez plus qu'à hauteur et laissez cuire environ 50 mn.

Réservez la viande. Ajoutez dans le jus de la viande, le sucre, les raisins, les pruneaux et les abricots. Faites cuire environ 5 mn.

Dressez dans un plat, la viande d'agneau et les fruits secs. Versez la sauce à part.

Recette

La veille au soir, faites tremper les haricots blancs dans une grande quantité d'eau.

Le lendemain, frottez les haricots les uns contre les autres pour ôter la pellicule blanche.

Tapissez le fond d’une casserole à fond épais avec quelques feuilles de bananier débarrassées de leur nervure centrale et versez-y 1 litre d'eau. Faites chauffer.

Faites tiédir l’huile de palme.

Pendant ce temps, écrasez les haricots avec le piment. Délayez la pâte obtenue avec la moitié de l’huile. Quand la pâte a absorbé toute l’huile, versez l’huile restante et mélangez. Salez.

Ajoutez la moitié de l’eau petit à petit et mélangez cette pâte pendant 5 mn. Ajoutez le restant d'eau, mélangez. Vous devez obtenir une pâte lisse et assez liquide.
Versez la pâte de koki dans les feuilles de bananier ou le papier d'alu. Fermez hermétiquement avec la ficelle.

Faites cuire pendant 4 heures dans la marmite tapissée de feuilles de bananier.

Servez bien chaud.

Recette

La veille, laver les écorces avant de les faire tremper dans 5 à 6 litres d'eau.

Le lendemain matin, tamiser pour obtenir un jus débarassé de toutes les impuretés.

Epulcher et raper l'ananas et la bettérave et incorporer les au jus de foléré. Rajouter le jus de citron, le sucre et bien mélanger. Tamiser à nouveau afin d'obtenir un jus propre.

Servir très frais.

Ingrédients

Recette

Eplucher les gousses d'ail et les oignons. Les piler en ajoutant le piment et le sel.

Nettoyer les poissons, les laver et les essuyer.

Faire 4 ou 5 incisions (dans le sens de la largeur) de chaque côté des daurades et introduire, dans chaque entaille, le mélange d'oignons, d'ail, de sel et de piment. Huiler les poissons.

Préparez un feu très vif, bien répartir les braises, disposer les daurades sur une grille bien chaude. Faire griller sur les 2 faces et servir avec des quartiers de citron.

Recette

Coupez le plus finement possible les lamelles de noix de coco.

Lavez-les, mettez-les dans une cocotte avec de l'eau et faites les cuire doucement à petit feu.
A mi-cuisson, versez-y le sucre en poudre, baissez le feu et laissez cuire doucement.

Lorsqu'il commence à carameliser, commencez à remuer. Doucement au début, puis fortement pour que toutes les lamelles soient imprégnées de caramel qui ne doit brûler en aucun cas.

Les lamelles caramélisées ont cuit et durci, vous obtenez un caramel bien blond, baissez le feu très bas afin de maintenir le caramel chaud.

Prenez une cuvette remplie d'eau froide, plongez-y les doigts, retirez une motte de coco caramélisée et façonnez un cône.

Faites-en plusieurs en mouillant les doigts au fur et à mesure.

Conservez dans un bocal hermétiquement fermé.

Ingrédients

Recette

Eplucher et couper en petits dés les légumes sauf les tomates.

Dans une marmite, déposer la viande et les légumes coupés en petits dés (sauf les tomates), le persil et l'oignon hachés, l'huile, le sel, le poivre et le safran. Les recouvrir de deux litres d'eau et porter à ébullition.

Retirer le pédoncule des tomates, les laver puis les plonger 1 mn dans de l'eau bouillante avant de les peler. Ecraser la pulpe à la fourchette dans un bol. Verser dans la marmite et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 60 mn.

Dix minutes avant de servir, jeter le vermicelle en pluie. Couvrir aux 3/4 et laisser cuire. Servir aussitôt.

Recette

Epluchez, coupez le manioc en morceaux et faites-le cuire à l'eau durant 30 minutes.

Retirez le de l’eau bouillante, laissez-le tiédir puis enlevez la partie ligneuse.

Pilez les morceaux de manioc. Lorsque vous obtienez une purée sans grumeaux, ajouter l'œuf entier et mélangez. La pâte obtenue doit être bien ferme.

Etendez la pâte au rouleau sur une planche farinée en une couche épaisse de 1 cm.

Découpez des galettes rectangulaires et faites-les dorer des deux côtés dans l’huile de friture bien chaude. Egouttez.

Servez les beignets de manioc chaud après les avoir saupoudré légèrement de sel.

Vous pouvez également faire ses beignets en dessert, auquel cas vous remplacer le sel par du sucre.

Ingrédients

Recette

Coupez le poulet puis faites-le revenir dans l’huile bien chaude. Lorsque le poulet est bien doré, retirez-le et réservez.

Pilez l’oignon et l’ail et faites revenir dans l’huile du poulet. Une fois doré, ajoutez le poisson sec et le concentré de tomates.

Laisser cuire 5 mn, ajoutez 1,5 litres d’eau, les morceaux de poulet, les nététous, les cubes de bouillon, le petit piment, le sel et le poivre.

Épluchez et lavez les légumes. Ajoutez-les au poulet et laissez mijoter 45 mn à feu moyen.

Après ce temps, ajoutez le jus de citron et laissez cuire encore 5 mn.

Enlevez le poulet et les légumes de la sauce. Réservez au chaud dans un plat de service.

Délayez 100 g de farine dans un peu d'eau froide, puis incorporez dans la sauce tout en mélangeant.

Retirez du feu dès que la sauce se remet à bouillir.

Nappez les morceaux de poulet et les légumes avec la sauce et servir avec du riz blanc.

Ingrédients

Recette

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients dans l’ordre. Pétrissez bien la pâte à la main, jusqu’à ce qu’elle se détache bien du bol et soit bien élastique. Couvrez. Laissez lever la pâte jusqu’à ce que le bol soit plein. Elle doit doubler de volume.

Lorsque la pâte est bien levée, retravaillez-la pour la faire retomber.

Formez des petits pains de 50 à 60 g environ (allongés ou ronds). Disposez-les sur une plaque allant au four, beurrée et farinée, et laissez lever à nouveau pendant 30 minutes environ. Dorez les petits pains à l’œuf ou au lait.

Faites-les cuire dans un four préchauffé, pendant 12 à 15 minutes, thermostat 7/8 ou à 200° C.

Ingrédients

Recette

Faire fondre le sucre avec le lait concentré non sucré et le beurre jusqu’à ce qu’il caramélise. Ajouter le cana et retirer du feu. Laisser refroidir.

Eplucher les bananes, les fendre dans le sens de la longueur et les faire revenir dans le reste du beurre 3 mn de chaque côté.

Placer les bananes roties dans une assiette, les arroser avec le caramel et les saupoudrer avec les arachides concassées.

Vous pouvez également préparer les bananes au caramel sans les faire cuire.

Lavez et égouttez les feuilles d’épinard.

Coupez le poulet en morceaux.

Coupez les oignons en fines lamelles. Hachez les tomates.Rincez soigneusement les crevettes sèches et faites-les tremper dans de l’eau froide.

Assaisonnez le poulet de sel et de poivre. Faites-le cuire 5 mn dans 2 verres d’eau. Retirez les morceaux de poulet, égouttez-les.

Délayez la poudre d'arachide dans le jus de cuisson du poulet.

Faites dorer les morceaux de poulet dans l'huile chaude. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez-les de la cocotte et réservez.

Faites revenir 3 mn les oignons dans la même huile. Ajoutez les tomates écrasées, le bouillon aux arachides et le cube de bouillon. Laissez bouillir à feu moyen pendant environ 20 minutes.

Ajoutez les morceaux de poulet, les crevettes séchées, les feuilles d’épinard et le poisson fumé. Laissez mijoter 15 mn.

Servez avec du riz et/ou des bananes plantain frites.

Ingrédients

Recette

Ingrédients

Faire revenir les tomates concassées dans l'huile, ajouter les échalotes, l'ail, le gingembre, les clous de girofle; saler et laisser mijoter à feu doux.

Après avoir ouvert la noix et récupérée la chair de coco, la râper et y ajouter de l'eau chaude pour avoir un surplus de lait, filtrer dans un torchon.

Cuire le riz dans le lait de coco : amener le liquide à ébullition. Couvrir et laisser cuire 15 mn sur feu doux.

Laver les langoustes, les ébouillanter pendant 5 à 6 mn, puis les faire revenir 10 mn dans la sauce encore chaude.

Servir bien chaud.

Portez à ébullition 1,5 l. d'eau. Réservez le quart, au chaud.

Versez la farine de manioc en pluie, ajouter une pincée de sel. Remuez pour éviter les grumeaux. Couvrez, laissez bouillir 1 mn et retirez du feu.
Remuez à la spatule. Ajoutez un verre d'eau chaude. Remettez sur le feu. Laissez reprendre la cuisson. Remuez. Selon que cette pâte paraît trop sèche, ajoutez le reste d'eau chaude. Laisser tiédir à part.

Formez des boulettes avec les mains, mouillées d'eau froide. Réservez dans un four tiède jusqu'au moment de servir.

Dans une poêle, faites revenir dans un corps gras, la viande et l'oignon, puis le gingembre. Mouillez d'eau et laissez 30 mn à feu moyen.

Ajoutez la pâte d'arachide préalablement diluée dans un peu d'eau, le piment, les tomates concassées. Mijotez 20 mn. Mixez les gombos déjà tronçonnés. Les ajouter puis retirez du feu pour éviter qu'ils ne deviennent gluants.

Rectifiez l'assaisonnement.

Parsemez de feuilles de basilic.

Servez avec les boulettes en accompagnement.

Recette

Ecailler, vider et laver les daurades. Réserver.

Epluchez les oignons et l’ail. Ajoutez le piment, la branche de céleri et les tomates pelées et épépinées puis pilez le tout. Réservez 2 cuillères à soupe de cette purée. Elle servira à enduire les poissons.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir les aromates à feu doux pendant une vingtaine de mn. Salez, poivrez et réservez.

Salez et poivrez les daurades sur les faces et enduisez-les légèrement d'huile. Faites-les cuire sur un barbecue ou à défaut au four environ 15 mn par face et les badigeonnant régulièrement avec la purée d’aromates crue.

Servez les poissons chauds accompagnés de la sauce pimentée et de bâton de manioc.