Le terme cacao (de la langue indigène nahuatl cacahuaâtl, « boisson faite à partir de cacao ») désigne la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

Le cacao était traditionnellement utilisé par les Aztèques, au Mexique pour faire du chocolat, mélange de cacao, d'eau et d'épices, utilisé notamment lors de cérémonies religieuses. Après les invasions espagnoles, il sera importé (grâce au commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait, pour donner une autre boisson que l'on appellera également chocolat ; son succès sera immédiat. Aujourd'hui, l'utilisation du mot chocolat pour désigner le cacao sous forme solide est devenu d'usage courant.

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :

  • chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
  • plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France.
  • plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles.
  • plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).
  • ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries
  • Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros, criollos, trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.

  • Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
  • Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Vénézuéla, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
  • Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier aux pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
  • Le nacional, forastero produit en Équateur, réputé meilleur qu'un forastero courant avec des arômes plus fins.
Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Elles sont extraites des baies, que l'on ouvre à la récolte et que l'on met à sécher.

Le cacaoyer est une espèce tropicale diploïde originaire d'Amérique du Sud. Il pousse naturellement dans le bassin de l'Orénoque et de l'Amazonie à basse altitude au pied de la cordillère des Andes sur des collines de basse altitude (entre 200 et 400 m).

C'est un arbre qui mesure de 3 à 10 mètres de haut, cauliflore et à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année. Il atteint son plein rendement entre 7 et 10 ans et vit jusqu'à 100 ans. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement 1% d'entre elles donnent des fruits. L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 20 000 fleurs de couleur rose et blanche. Elles apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de l'arbre, appelés coussinets floraux.

Ses fruits, les « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre. Leurs caractéristiques sont très variables d'une population à l'autre mais aussi au sein d'une même population. Les cabosses immatures des Forastero sont généralement vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité. Pour les Trinitario et les Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité, d'orange. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois.

La cabosse contient 20 à 50 graines. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l'ovule. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d'épaisseur. Fraîches, elles sont gluantes car entourées d'une pulpe blanche appelée mucilage, celui-ci est sucré, acidulé et constitué à 80 % d'eau, 15 % de glucose et 5 % de pectine.

L'amande de la fève de cacao, est formée par un gros embryon qui comporte deux cotylédons repliés sur eux-mêmes. Cette nips est de couleur variable, allant du blanc au violet foncé selon les variétés. Elle est enveloppée d'un tégument de couleur rose ou rouge pâle.

Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao, 5 % d'eau, 7 % d'amidon, 4 % de cellulose, 2 % de théobromine, 20 % d'autres protéines et 6 % de substances minérales.

Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées (c'est-à-dire chauffées à 140-160°C pendant 20 à 30 minutes. La torréfaction permet le développement des arômes du cacao - voir les réactions de Maillard) et dégermées chez les chocolatiers. On en retire les 50 % de graisse, que l'on appelle beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.

Notez que les cabosses contiennent des fèves, et que les éclats de fève torréfiés et broyés prennent le nom de grués de cacao, parfois appelés nibs, terme anglais.

En Europe, la législation autorise depuis quelques années de substituer à hauteur de 5 % le beurre de cacao par des graisses végétales, moins chères, dans la fabrication du chocolat.

Les effets du cacao

  • stimulant et antidépresseur naturel. L'effet antidépresseur n'a jamais été démontré : le cacao contient de la théobromine (un alcaloide présent de 1,5 à 3% dans la fève) et de l’anandamide (substance agissant sur les même récepteurs que le cannabis). Néanmoins les quantités sont faibles et ne provoquent que des effets euphorisants proches de ceux de l’amphétamine. Si effet antidépresseur il y avait, le magnésium en serait la cause la plus probable.
  • antioxydant: du fait de la présence de vitamine E et de flavonoïdes.
  • effet positif sur le cholestérol : Il contient plus d'acides gras insaturés (favorisant le bon cholestérol) que d'acides gras saturés (favorisant le mauvais cholestérol). Les acides gras du cacao sont présents dans le beurre de cacao, partie grasse de la pâte de cacao.
  • Il stimule les activités intellectuelles, favorise la restructuration de l'épiderme, la régénération des cellules et prévient la déshydratation de la peau tout en donnant souplesse, douceur et tonification. De plus, il assure un bon fonctionnement cellulaire, prévient la fatigue, stimule la contractibilité des fibres musculaires et la circulation sanguine de même que le système nerveux central.
  • Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux.
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