Cuisines d'Afrique

Recette

Pelez l'ail. Dans un mixer mettez les poivres, le piment,le sel et 1/2 verre d'eau.

Coupez les fèves en morceaux. Rincez-les, égouttez-les bien et mettez-les dans une marmitte.

Versez sur les fèves la sauce et ajoutez l'huile et le bouquet de coriandre finement haché. Faites revenir à feu doux, ajoutez 1/2 litre d'eau. Couvrez et faites cuire environ 50 mn. Rajoutez de l'eau en cours de cuissons en cas de besoin.

Délayez la farine dans le vinaigre et 2 cuillerées à soupe de sauce. Versez sur les fèves et faites mijoter quelques mn.

Recette

Préparez la marinade en mélangeant le cumin, le paprika, le sel, le poivre, l'huile, le jus de citron, l'ail écrasé ainsi que le coriandre et le persil haché.

Aprçs avoir fait quelques incisions dans la daurade, badigeonnez-la et déposez-la dans la marinade. Couvrez et laissez au frais pendant un minimum de 3 h. N'oubliez pas de la retourner fréquemment.

Après ce laps de temps, faites griller la daurade au four pendant une demie-heure, la retourner à mi cuisson.

Recette

Préparez votre pâte. Mettez dans une casserole l'eau froide, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition.

Versez la farine d'un seul coup et mélangez avec une cuillère en bois.

Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à ce que le mélange se détache de la casserole.

Hors du feu, ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque oeuf.

Faites chauffer l'huile de friture et faites tomber des petits boules de pâte. Egouttez dans une passoire.

Déposezensuie vos beignets dans un plat de service et arrosez-les de miel chauffé dans lequel vous aurez mis de la fleur d'oranger.

Recette

Lavez les poivrons et les piments avant de les mettre à bouillir pendant 10 mn.

Epluchez les têtes d'ail et faites-les blanchir 1 mn dans de l'eau bouillante.

Egouttez les poivrons et piments et passez-les sous l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient froids.

Equeuttez, coupez poivrons et piments dans les sens de la longueur afin de retirer les graines. Laissez égoutter.

Mixez ail, poivrons et piments et versez le mélange dans un saladier, salez.

Mettre en bocal et versez une bonne couche d'huile d'olive.

Cette harissa se conserve environ 6 semaines au réfrigérateur.

Ingrédients

Recette

Préparation :

Chauffez l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez les oignons émincés, salez et poivrez, puis faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Incorporez l'ail lorsque les oignons sont presque cuits.

Pendant ce temps, chauffez une petite sauteuse, ajoutez le cumin, la coriandre et les clous de girofle et faites revenir ces épices à sec jusqu'à ce qu'elles exhalent leurs arômes. Réduisez-les en poudre puis ajoutez-les au mélange d'oignons. Etalez la moitié des oignons au fond d'une cocotte, transférez le reste dans un saladier.

Faites revenir les côtes d'agneau dans une sauteuse puis mettez-ies dans la cocotte, sur le lit d'oignons. Couvrez du reste des oignons et des tomates.

Incorporez le bouillon ou l'eau à la pâte de tomates puis ajoutez le jus ainsi obtenu au contenu de la cocotte. Couvrez et laissez mijoter la viande pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit fondante.

Retirez le couvercle en fin de cuisson s'il y a trop de liquide. Salez et poivrez, incorporez les feuilles de coriandre juste avant de servir.

Ingrédients

Recette

Découper le poulet en morceaux et le faire revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'arachide.

Quand les morceaux sont dorés, ajouter deux oignons émincés. Bien mélanger et laisser rissoler quelques minutes à feu doux.

Verser deux verres d'eau dans le faitout.

Saler, poivrer, saupoudrer de piment doux et de gingembre et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Pendant ce temps ébouillanter les olives pendant quelques minutes. Les égoutter et les écraser légèrement avec une fourchette.

Quand le poulet est cuit, ajouter les olives et les laisser mijoter environ dix minutes.

Servir chaud.

Ingrédients

Recette

Presser les oranges.

Ajouter au jus obtenu deux cuillères à café d'eau de fleur d'oranger.

Servir frais.

Ingrédients

Recette

Mettez la coriandre, la menthe, les amandes, l'ail et le piment dans un robot ménager ou un mixer.

Sans cesser de mixer, versez lentement l'huile pour obtenir une pâte onctueuse.

Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron.

À la pointe du couteau, incisez profondément en deux endroits les deux faces du poisson.

Enduisez les poissons de chermoula sans oublier les fentes.

Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure au frais.

Faites cuire les rougets sous un gril préchauffé, 4/5 mn de chaque côté, en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas.

Ingrédients

Recette

Chauffez une petite sauteuse, ajoutez les graines de cumin et faites-les griller jusqu'à exhalaison de leur arôme, versez-les dans un moulin et réduisez-les en poudre.

Retirez le zeste de l'une des oranges avec un couteau et réservez- Pelez les oranges en veillant à retirer toute la peau blanche. Au-dessus d'un saladier, détaillez les oranges en quartiers et jetez les pépins. Mettez les oranges et les olives dans le saladier

Battez ensemble, ou agitez, l'huile, l'harissa et le cumin grillé. Salez puis arrosez les oranges et les olives de cette sauce et remuez.

Disposez la salade dans un saladier de service. Ajoutez le mélange olives-oranges et garnissez de zeste d'orange et de brins d'aneth avant de servir.

Ingrédients

Recette

Eplucher et couper en petits dés les légumes sauf les tomates.

Dans une marmite, déposer la viande et les légumes coupés en petits dés (sauf les tomates), le persil et l'oignon hachés, l'huile, le sel, le poivre et le safran. Les recouvrir de deux litres d'eau et porter à ébullition.

Retirer le pédoncule des tomates, les laver puis les plonger 1 mn dans de l'eau bouillante avant de les peler. Ecraser la pulpe à la fourchette dans un bol. Verser dans la marmite et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 60 mn.

Dix minutes avant de servir, jeter le vermicelle en pluie. Couvrir aux 3/4 et laisser cuire. Servir aussitôt.

Ingrédients

Recette

Chauffez 25 g de beurre dans une cocotte à fond épais.

Ajouter les morceaux de poulet et faites-les dorer. Transférez les sur du papier absorbant pour égoutter.

Mettez l'oignon dans la cocotte et faites-le revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondant.

Ajoutez le poivre, le paprika, le cumin et la cannelle puis remettez le poulet.

Couvrez presque entièrement d'eau, fermez la cocotte et laissez mijoter 1 heure environ en remuant de temps à autre.

Transférez le poulet sur un plat de service chaud. Faites bouillir le jus de cuisson pour le réduire de moitié. Filtrez le jus et incorporez ainsi que le jus de citron.

Salez, poivrez.

Nappez les morceaux de volaille de cette sauce et servez

Ingrédients

Recette

Découper la viande de mouton et de bœuf en morceaux. Les mettre dans la marmite à couscous. Couvrir de 5 litres d'eau froide
Ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le sel, le poivre et les pois chiches mis à tremper depuis la veille.
Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.
Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verser dessus un peu d'eau tiède salée. Mélanger et détacher les grains avec une fourchette.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et le poser sur la marmite. Dès que la vapeur traverse la semoule, la remettre dans le saladier.
Laver les navets et les couper en quartiers. Laver et gratter les carottes et les couper en tronçons. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 cm d'épaisseur.
Au bout d'une heure de cuisson du bouillon, ajouter les navets et les carottes. Laisser cuire pendant un quart d'heure puis ajouter les courgettes et la coriandre hachée.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier.
Laisser cuire pendant 45 minutes.
Quand la semoule est cuite, la mettre dans un plat. Y ajouter du beurre coupé en morceau.
Creuser un puits au centre de la semoule et y disposer les légumes et les viandes.
Présenter le bouillon à part dans une soupière.

Ingrédients

Recette

Découper le veau et le mettre dans un faitout.

Ajouter le safran, le piment doux, les oignons coupés en morceaux, l'huile, le sel et le poivre.

Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et faire cuire à petit feu pendant 1 heure.

Retirer la viande. Mettre les petits pois dans le faitout, ajouter le sucre en poudre et faire cuire dans le bouillon pendant 20 mn. Ajouter l'eau si nécessaire.

Retirer les petits pois. Couper l'écorce des citrons confits et les mettre dans le bouillon.

Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Dresser la viande et les petits pois dans un tajine. Arroser de sauce et décorer avec les écorces de citrons.

Mettre la plat à chauffer quelques minutes à feu doux avant de servir.

Ingrédients

Recette

Cette recette se prépare en 2 temps le bouillon et la Tédouira :

1) Le bouillon

Découper la viande de moutons en petits morceaux et la mettre dans une marmite.
Ajouter le cou et les ailerons de poulet, les lentilles nettoyées, les oignons émincés et le safran.
Couvrir d'eau froide salée et poivrée, environ un litre et demi.
porter à ébullition, et laisser cuire une heure et demi à petits bouillons.

2) La Tédouira.

Mettre un litre d'eau à bouillir dans une deuxième marmite.
Y plonger les tomates en cubes. Ajouter le beurre et le jus d'un citron. Faire bouillir 20 minutes.
Délayer la farine dans un peu d'eau et l'incorporer au bouillon. Bien mélanger.
Hacher finement le persil et la coriandre et les ajouter à la préparation. Laisser mijoter quelques instants.
Ajouter dans cette marmite la soupe aux lentilles et à la viande obtenue précédemment. Laisser cuire à petit feu pendant une dizaines de minutes.
Servir chaud.

Ingrédients

Recette

Presser les citrons

Ajouter un un litre d'eau, le sucre et l'eau de fleur d'oranger.

Bien remuer

Verser dans une cruche et mettre au frais.

Ingrédients

Recette

Mettez le poulet dans une cocotte avec l'oignon, le gingembre, le safran, la coriandre, une cuillerée à café de cannelle, le persil, du sel et du poivre. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir la volaille, mettez un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit moelleux.

Transférez le poulet dans un plat.

Faites bouillir le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

Une fois le poulet partiellement refroidi, dépouillez-le et désossez-le. Hachez grossièrement la chair.

Battez les oeufs et le beurre avec la moitié du jus de cuisson et faites-les cuire en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient brouillés.

Grillez les amandes à sec dans une sauteuse. Ajoutez le reste de cannelle et le sucre.

Sur une plaque de four, confectionnez un carré de pâte de 45 cm de côté environ. Superposez plusieurs feuilles de brick, préalablement badigeonnées d'huile, en les faisant se chevaucher. Étalez le reste du jus de cuisson en formant un cercle de 18 cm de diamètre au centre de la pâte. Garnissez d'oeufs brouillés puis de poulet haché et d'amandes. Repliez les côtés du carré de pâte pour enfermer la farce.

Faites cuire la bastilla pendant 25-30 minutes dans un four préchauffé à 200 °C (th. 6-7), jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Pour servir, parsemez de sucre glace tamisé et saupoudrez de cannelle en dessinant un quadrillage si vous le souhaitez