Cuisines d'Afrique

Recette

Déposez les graines de couscous dans un grand saladier. Mouillez-les avec 2 dl d'eau bouillante salée. Laissez en attente.

Lavez les tomates, la menthe et le persil.

Coupez les tomates en petits dés. Hâchez finement la menthe et le persil.

Pelez et hachez les oignons.

Mélangez et égrenez le couscous, ajoutez les tomates, les oignons, la menthe et le persil. Salez, poivrez et mélangez.

Versez l'huile et les jus de citrons. Mélangez et laissez au réfrigérateur 3 h. en remuant régulièrement.

Recette

Ouvrez les grenades et retirez délicatement les graines.

Dans une poêle faites dorer les amandes puis les graines de sésame. Concassez les amandes grillées.

Dans une bassine à confiture, mettez les graines de grenade et le sucre. Quand les graines ont éclaté, filtrez le jus afin de retirer les pépins. Remettez sur le feu. Lorsque le mélange est épais, ajoutez les graines de sésame puis les amandes en morceaux.

Versez vos confitures bouillantes dans des pots ébouillantés et encore très chauds. Fermez directement les pots.

Recette

Lavez les tomates, courgette, poivron, feuilles de blettes. Pelez et épépinez les tomates et coupez-les en dés, ainsi que la courgette et le poivron. Pelez les oignons, émincez-les finement ainsi que les feuilles de blettes.

Dans un couscoussier, faites chauffer l'huile, faites revenir les blancs de poulet coupés en lanières. Quand ils sont légèrement dorés, ajoutez les oignons et faites-les dorer. Ajoutes les tomates, le concentré de tomates, l'harissa, les épices à couscous, le sel. Bien mélanger et ajouter 1 litre de bouillon de volaille. Faites réduire 15 mn.

Ajoutez la courgette ainsi que les feuilles de blette.

Quand la sauce est suffisament épaisse, retirez-la du feu et ajoutez le riz lavé et mélangez bien.

Versez le mélange dans la partie haute du couscoussier. Si la sauce est assez épaisse, elle ne doit pas s'écouler par les trous. Remplir le couscoussier d'eau et cuire à la vapeur en fermant le couscoussier.

Laissez cuire environ 25 à 30 mn.

Ingrédients

Recette

Faites revenir la viande dans l'huile avec la cannelle, le chouch el-ouard, du sel et du poivre.

Ajoutez l'oignon coupé finement et couvrez d'eau.

A mi-cuisson ajoutez le sucre et les quartiers de coings épluchés.

Ajoutez au besoin une petite tasse d'eau et, 10 mn avant de servir, le vinaigre.

Servez chaud ou froid.

Ingrédients

Recette

Assaisonnez la viande avec la cannelle, le sel et le poivre. Faites la revenir dans l'huile et ajoutez l'oignon haché. Couvrez d'eau et laissez mijoter.

Faites durcir 3 oeufs, écaillez-les, et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.

Mélangez alors la viande cuite, le fromage, la mie de pain, le thon émietté et les 6 oeufs crus, un à un.

Ensuite ajoutez délicatement les oeufs durs.

Versez dans un moule beurré ou huilé et faites cuire à four modéré (thermostat 6).

Servez chaud ou froid décoré de rondelles de citron.

Ingrédients

Recette

La veille faites tremper les pois chiches.

Faites tremper dans des récipients remplis d'eau tiède les abricots, les pruneaux et les raisins secs environ 15 mn.

Coupez la viande d'agneau en morceaux d'égale grosseur. Assaisonnez la viande avec le sel, le poivre, la cannelle, le curcuma, les clous de girofle. Ajoutez les 10 cl d'huile d'olive. Dans une casserole, faites revenir la viande environ 5 mn. Ajoutez les pois chiches. Mouillez plus qu'à hauteur et laissez cuire environ 50 mn.

Réservez la viande. Ajoutez dans le jus de la viande, le sucre, les raisins, les pruneaux et les abricots. Faites cuire environ 5 mn.

Dressez dans un plat, la viande d'agneau et les fruits secs. Versez la sauce à part.

Ingrédients

Recette

Dans une sauteuse, faites revenir les gousses d'ail écrasées avec l'huile d'olive. Ajoutez les tomates et le poivron vert coupé en lanières. Ajoutez 1 verre d'eau, les 4 épices, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux.

Coupez les merguez en 2 ou 3, selon la taille.
Mettez-les dans la sauce aux tomates et laissez cuire 15 minutes à couvert.

Quand les merguez sont cuites, cassez les oeufs directement dans la sauteuse. Baissez le feu, couvrez. C'est cuit lorsque le blanc des oeufs est cuit et le jaune coulant. Servir bien chaud.

Ingrédients

Recette

Nettoyez le poulet, et le faire bouillir dans une marmite, environ 35 mn.

Retirez la viande, découpez le poulet en morceaux et conservez le bouillon du poulet.

Faire frire les morceaux de poulet. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez le coulis de tomate, poivre, sel, curry, mélangez en ajoutant un peu de bouillon que vous avez garder.
Laissez mijoter environ 5 mn, puis ajoutez la poudre de molokheya. Attention bien dissoudre la poudre pour éviter les grumeaux, laissez cuire encore 5 mn.

Dans une poêle, faites revenir l'oignon émincé avec la coriandre moulue et versez sur la sauce de molokheya qui aura un peu épaissit.

Servir avec un riz nature.

Ingrédients

Recette

La veille au soir, trier les pois chiches, les laver et les mettre à tremper.

Les rincer et les faire cuire à couvert dans deux litres d'eau avec une grosse pincée de bicarbonate.

Pendant ce temps éplucher les gousses d'ail et les piler en même temps que les graines de cumin et le sel. Dès que les pois chiches sont suffisamment ramollis ajouter l'harissa et les condiments pilés, mélanger, laisser cuire pendant une dizaine de minutes, vérifier le sel et retirer du feu.

Découper du pain sec de la veille en petits morceaux réguliers. Répartir ces morceaux dans les bols individuels, les arroser de bouillon, ce que le pain peut absorber, placer dessus une noisette d'harissa et une pincée de cumin moulu, arroser d'huile d'olive crue et servir chaud avec des quartiers de citron à part.

Ingrédients

Recette

Epluchez et hachez l'oignon. Faites-le revenir dans 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez le concentré de tomates, l'harissa, le paprika, le carvi et la coriandre. Salez, poivrez. Mélangez avec une spatule en bois.

Lavez la branche de céleri et hachez-la. Ajoutez-la au mélange ainsi que les gousses d'ail écrasées.

Mouillez avec 1 l d'eau. Mélangez et laissez cuire environ 20 mn.

Incorporez la semoule. Laissez cuire environ 10 mn.

Pelez à vif le citron. Découpez la pulpe en très petits dés, enlevez les pépins et ajoutez les dés dans la préparation. Laissez cuire 5 mn.

Dressez la soupe dans un plat. Décore avec des feuilles de rue et une rondelle de citron.

Ingrédients

Recette

Epluchez, coupez et hâchez finement l'oignon. Mettez une cuillère d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'oignon sur feu moyen jusqu'à qu'il devienne tendre et transparent.

Mettez l'oignon dans un bol, ajouter le thon que vous aurez bien écrasé avec une fourchette, le jus de citron, le persil haché, une pincée de sel et de poivre, gruyére.

Répartissez la farce sur les 4 feuilles de brik, repliez les 4 bords de la feuille de façon à obtenir un carré puis replier celui-ci en diagonale de façon à obtenir un triangle.

Ajoutez l'œuf entier au milieu de la feuille repliée et glissez-le en faisant attention à ne pas percer la feuille car elle est vraiment très fragile, s'il faut installer vous juste à coté de la cuisinière, ou vous pouvez placer directement dans la friture chaude.

Aspergez le dessus du brik d'huile chaude, le brik doit gonfler et dorer, le retirer, l'égoutter et le servir chaud.

Ingrédients

Recette

Faites macérer la viande avec l'harissa, les poivres, une botte de persil haché et le sel.

Préparez la sauce en faisant revenir la viande dans 2 cuillerées d'huile avec les oignons émincés et les condiments.

Ajoutez les tomates épluchées et épépinées et une tasse d'eau.

Laissez mijoter tout doucement.


Hachez la viande avec une botte de persil, assaisonnez et faites revenir très doucement dans un peu d'huile.

Epluchez et évidez les pommes de terre et les courgettes.


Ajoutez la pulpe de ces légumes à la viande hachée avec une tasse d'eau.

Laissez réduire complètement.

Pilez le tout ensemble et ajoutez la mie de pain trempée et égouttée.

Liez avec les oeufs entiers,

Farcissez de ce hachis les courgettes, les pommes de terre et les poivrons.

Ajoutez les légumes farcis à la sauce, terminez la cuisson à feu très doux et servez chaud.

Ingrédients

Recette

Faire durcir les Å“ufs les couper en quartiers.

Peler les gousses d'ail et les piler en même temps que les graines de carvi et le sel.

Dénoyauter les olives et couper le thon en morceaux.

Faire griller au four ou sur de la braise les tomates, les poivrons et les piments forts ainsi que l'oignon.
Retourner les légumes à plusieurs reprises et une fois cuits, les laver, les équeuter, les peler, les épépiner, les couper en morceaux et les passer au pilon.

Assaisonner ensuite le mélange d'ail et de carvi et rectifier le sel.

Dresser la salade sur un plat de service, l'arroser d'huile et de jus de citron et garnir avec les olives, les morceaux de thon, les quartiers d'Å“ufs durs et servir.

Ingrédients

Recette

Tamiser la semoule et la farine, les mélanger. Sur une table déposer le mélange, faire un creux au milieu.

Ajouter le sel délayé dans un peu d'eau, casser les œufs,
verser un décilitre d'huile, incorporer ces ingrédients en les malaxant du bout des doigts. Pétrir le tout avec ce qu'il faut d'eau tiède pour avoir une pâte homogène et ferme.

La couvrir d'une serviette et la laisser reposer 30 à 40 minutes.

Entre temps, monder les amandes, les éponger ou les sécher quelques minutes au four, les râper finement, les additionner de sucre glace et les laisser de côté.

Préparer un nouet rempli d'amidon. Badigeonner-d'huile ou de beurre le fond et les parois du plateau circulaire destiné à cet usage (siniya). Fondre le beurre dans l'huile et maintenir à feu doux.

Reprendre la pâte, la malaxer de nouveau pendiant un bon moment afin de l'avoir plus souple et la partager en 24 boules de même taille.

Saupoudrer d'amidon une table de travail avec le nouet déjà préparé. Prendre une boule de pâte, l'aplatir du plat de la main en forme de galette de la taille d'un pain tabouna, l'enrouler autour du rouleau réservé à cet usage (âoud ir-richta) et l'abaisser tout en déroulant
la pâte sur la table.

Saupoudrer la pâte et la table de nouveau à l'aide du nouet. Enrouler une deuxième fois la pâte autour du rouleau, l'abaisser encore ptus et répéter les mêmes opérations autant de fois qu'il faut pour obtenir en fin de compte une feuille aussi mince que possible et d'un diamètre légèrement supérieur à celui de la siniya.

Etaler la feuille sur le plateau, délicatement pour ne pas la déchirer, l'asperger copieusement à l'aide d'un pinceau souple) trempé dans le mélange d'huile et de beurre et superposer sur le plateau une douzaine de feuilles de pâte, faites et arrosées de la même manière.

Verser ensuite la poudre d'amandes dessus en une couche uniforme et superposer dessus une deuxième assise de feuilles de pâte abaissées et huilées de la même façon.

Découper alors le gâteau avec un couteau bien aiguisé en bandes parallèles et de 3 cm de large dans un sens puis obliquement dans l'autre de manière à obtenir des losanges bien réguliers et porter le plateau au four.

Entre-temps préparer un litre de sirop parfumé avec quatre cuillerées à soupe au moins d'eau de fleurs d'oranger.

Une fois la cuisson achevée, retirer le plateau du four, détacher les losanges les uns des autres au couteau sans les déplacer, les arroser de sirop et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Démouler alors les baqulawas délicatement, les aligner dans des boîtes métalliques en couches séparées par des feuilles de papier glacé et servir à la demande..

Ingrédients

Recette

Préparez séparément les fruits secs en mettant au four, à 140°C, les noisettes pendant environ 20 min, les amandes, pendant 15 min, puis les noix, pendant 5 min. Enlevez la peau des noisettes grillées.

Avec un rouleau à pâtisserie, concassez grossièrement les amandes, les noix, les noisettes, les pistaches et les pignons. Pressez le demi-citron et réservez-le pour le sirop.

Pour le sirop, faites cuire le sucre avec 10 cl d'eau. À ébullition, ajoutez le jus du citron. Vérifiez la cuisson en plongeant dans l'eau froide la lame d'un couteau, prélevez un peu de sucre, replongez la lame dans l'eau. Glissez votre doigt sur le sucre afin d'obtenir une perle.

Versez le sirop sur les fruits secs concassés et mélangez avec une spatule en bois.

Huilez légèrement avec l'huile végétale le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, posez la Bjaouia et aplatissez-la. Renouvelez l'opération sur une plaque.

Sur la plaque, découpez de larges lamelles de Bjaouia puis donnez leur la forme d'un carré. Décorez en plongeant délicatement la surface de ces derniers dans la poudre de pistaches. Ajoutez dessus un pignon. Dressez les Bjaouia dans un plat.