Cuisines d'Afrique

Recette

Lavez et essorez énergiquement les ndolé.

Lavez, épépinez et coupez les tomates en dés. Faites de même avec les oignons et les poivrons. Hachez l'ail.

Après avoir décortiqué, lavé et égoutté les crevettes, arrosez-les avec le jus des 2 citrons et laissez-les reposer au frais pendant 20 mn.

Chauffez les 2/3 de l’huile. Faites-y revenir l’oignon, l’ail, les poivrons et les tomates. Lorsque les légumes ont rendu leur eau, ajoutez le ndolé. Mélangez bien.

Incorporez la pâte d'arachide et laissez cuire pendant 30 à 35 mn.

Faites sauter les crevettes dans l’huile restante puis ajoutez-les au ndolé.

Servez chaud avec du riz ou des bananes plantains.

Recette

Le titiri est un petit poisson (un peu comme la civelle) que l'on trouve à l'embouchure des rivières et exclusivement à une certaine période de l'année.

Nettoyez et lavez les titiris et mettez-les dans un bol.

Faites revenir le njansan et le pèbè dans un peu d'huile préalablement chauffée.

Mixez ensemble les oignons, la gousse d'ail, les tomates épépinées, le njansan, le pèbè et le piment.

Versez les condiments dans le bol contenant les titiris. Mélangez bien. Salez, poivrez. Ajoutez les cubes de bouillon.

Faites chauffer de l'huile dans une cocotte. Lorsqu'elle est bien chaude, versez-y les titiris et les condiments. Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn à feu moyen.

Le mandj'a moto est cuit, lorsqu'un peu d'huile apparaît sur les bords de la cocote.

Pendant ce temps épluchez les bananes plantains et faites les cuire dans de l'eau salée pendant 20 mn. Elles sont cuites lorsqu'en y plantant une fourchette, il n'y a aucune résistance.

Servez le mandj'a moto chaud avec les bananes plantain.

Ingrédients

Recette

Mettez la coriandre, la menthe, les amandes, l'ail et le piment dans un robot ménager ou un mixer.

Sans cesser de mixer, versez lentement l'huile pour obtenir une pâte onctueuse.

Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron.

À la pointe du couteau, incisez profondément en deux endroits les deux faces du poisson.

Enduisez les poissons de chermoula sans oublier les fentes.

Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure au frais.

Faites cuire les rougets sous un gril préchauffé, 4/5 mn de chaque côté, en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas.

Recette

Enlevez l’enveloppe et la barbe des maïs et détachez les grains des épis.

Enlevez les arêtes et la peau du poisson fumé et coupez-le en petits morceaux ainsi que et les jeunes feuilles de macabo.

Pilez les grains de maïs jusqu’à obtenir une pâte molle. Y ajoute le poisson fumé, les crevettes,les feuilles de macabo et le piment écrasé. Salez, poivrez et mélangez.

Délayez le mélange avec un verre à moutarde d’eau chaude. Vous devez obtenir une pâte lisse.Ajoutez l'huile de palme tiédie.

Prenez deux feuilles de bananier (ou à défaut une feuille d’aluminium) et posez-les en croix. Déposez un peu de farce au centre des feuilles et fermez-les avec de la ficelle. Procédez de même pour les3 autres ékoki.

Placez les paquets obtenus dans une couscoussière fermée hermétiquement et faites cuire à la vapeur pendant 1 heure 1/2.

Ingrédients

Faire revenir les tomates concassées dans l'huile, ajouter les échalotes, l'ail, le gingembre, les clous de girofle; saler et laisser mijoter à feu doux.

Après avoir ouvert la noix et récupérée la chair de coco, la râper et y ajouter de l'eau chaude pour avoir un surplus de lait, filtrer dans un torchon.

Cuire le riz dans le lait de coco : amener le liquide à ébullition. Couvrir et laisser cuire 15 mn sur feu doux.

Laver les langoustes, les ébouillanter pendant 5 à 6 mn, puis les faire revenir 10 mn dans la sauce encore chaude.

Servir bien chaud.

Recette

Ecailler, vider et laver les daurades. Réserver.

Epluchez les oignons et l’ail. Ajoutez le piment, la branche de céleri et les tomates pelées et épépinées puis pilez le tout. Réservez 2 cuillères à soupe de cette purée. Elle servira à enduire les poissons.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir les aromates à feu doux pendant une vingtaine de mn. Salez, poivrez et réservez.

Salez et poivrez les daurades sur les faces et enduisez-les légèrement d'huile. Faites-les cuire sur un barbecue ou à défaut au four environ 15 mn par face et les badigeonnant régulièrement avec la purée d’aromates crue.

Servez les poissons chauds accompagnés de la sauce pimentée et de bâton de manioc.

Ingrédients

Recette

3 heures avant le repas, préparez vos daurades, videz-les, écaillez-les, et nettoyez-les.

Faites-les mariner dans un plat creux avec le jus des citrons, le vinaigre, une cuillerée à soupe d'huile, le piment et les oignons découpés en rondelles, le sel et le poivre.

Dans une cocotte assez grande, faites chauffer le reste de l'huile. Ajoutez les oignons et laissez dorer doucement.

Pendant ce temps, faites dorer les poissons sur un gril chauffé, 2 à 3 minutes sur chaque face. Transférez les daurades dans la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant 10 à 15 minutes.

Servez avec du riz blanc et la sauce.

Recette

Le bongo est une épice typiquement camerounaise qui, par sa forme, ressemble à la noix de muscade. C’est l’un des composants principal du mbongo tjobi, une sauce onctueuse à base de poisson.


Epluchez l’oignon et l’ail et écrasez-les avec la tomate, les cube de bouillon et le n’djansan.

Ecaillez, videz, ébarbez et lavez les poissons puis
coupez-les en tronçons de 4 cm. Salez et posez le poisson dans une terrine. Poser dessus les aromates et l’épice bongo. Ajoutez de l’eau à hauteur du poisson. Mélangez et laissez mariner 15 mn.

Au bout de ce laps de temps, mettez le poisson et la marinade dans une casserole. Ajoutez l’huile et faites cuire à feu doux pendant 30 mn en remuant de temps en temps pour éviter au poisson de coller au fond de la casserole.

La sauce doit avoir un aspect lisse et brillant et être onctueuse. Si elle est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez chaud avec du macabo (tarot bouilli), du manioc ou du riz.

Ingrédients

Recette

Faire dorer 100 gr d'oignons émincés. Mouiller et mettre les légumes pelés et coupés. A ébulition, ajouter le poisson,laisser cuire 1 h.

Retirer les légumes cuits et le poisson et les déposer dans un plat en y ajoutant le tamarin. Tenir au chaud.

Dans le bouillon de cuisson, verser le riz. Faire cuire 15 mn.

Faire revenir le restant d'oignons émincés. Ajouter les tomates coupées et laisser cuire. Mouiller. Piler l'ensemble nététou, oignons frais et piments. Verser dans la sauce puis, au dernier moment, le jus de citron.

Servir séparément : riz, légumes, poisson et sauce d'accompagnement.

Ingrédients

Recette

Nettoyer les anguilles et les couper en morceaux. Couper la viande de porc en morceaux.

Dans une marmite, mettre les anguilles, la viande, les tomates, les ciboulettes, le piment et le sel.

Recouvrir d'eau et laissez cuire à feu doux pendant une heure jusqu'à évaporation de l’eau.

Ingrédients

Recette

Ecaillez et nettoyez la daurade. La laver et bien la saler.

Faites tremper la mie de pain dans un verre de lai tiède.

Pilez finement les arachides.

Essorez la mie de pain entre les mains, ajoutez le concentré de tomates,le piment haché,le sel,le poivre et les arachides.

Remplissez la daurade avec la farce et l'enduire d'huile.

Deposez votre daurade ainsi préparée dans un plat passant au four, arrosez-la du jus d'un citron, et faites cuire à four chaud environ 40 mn.

Ingrédients

Recette

Faire revenir les tomates concassées dans l'huile, ajouter les échalotes, l'ail, le gingembre, les clous de girofle; saler et laisser mijoter à feu doux.

Après avoir ouvert la noix et récupérée la chair de coco, la râper et y ajouter de l'eau chaude pour avoir un surplus de lait, filtrer dans un torchon.

Cuire le riz dans le lait de coco : amener le liquide à ébullition. Couvrir et laisser cuire 15 minutes sur feu doux.

Laver les langoustes, les ébouillanter pendant 5 à 6 minutes, puis les faire revenir 10 minutes dans la sauce encore chaude.

Servir bien chaud.

Ingrédients

Recette

Préparer le poisson :
Ecailler le mulet, enlever les nageoires, puis le vider par les orifices des branchies que l'on aura préalablement retirées. Laver le poisson et l'égoutter. Fendre la peau ventrale sur toute la longueur de l'arête principale et retirer cette dernière délicatement. Ne pas séparer la peau de la tête du poisson. Mettre la chair du poisson dans un plat que l'on maintiendra au frais. Garder les arêtes, et les nageoires qui serviront à léélaboration du bouillon.
Réserver aussi la peau et la tête du poisson qui serviront par la suite.

Préparer le bouillon :
Faire mijoter dans une casserole contenant 2 verres d'eau, les arêtes, les nageoires, les queues de persil,ajouté sel, poivre et laurier.

Préparer la farce :
Faire tremper le pain rassis dans de l'eau. Piler le coriandre, le persil, l'ail, les oignons (bulbes blancs + tiges vertes) en mettant un des oignons de côté.
Ajouter la chair du poisson, le pain essoré, plus 2 tomates pelées sans pépins.
Saler, poivrer et mélanger le tout au pilon.

Farcir le poisson :
Prendre la peau du poisson, la remplir de farce pour lui redonner sa forme initiale. Ne pas trop remplir le poisson de farce car il risque d'éclater en cours de cuisson. Coudre la peau.

Cuire le poisson :
Dans un plat à cuisson, mettre l'oignon coupé en rondelles, les tomates pelées et coupées en rondelles, du thym et du sel.
Poser le mulet reconstitué par-dessus, avec les piments entiers autour, arroser le tout d'huile et recouvrir d'une feuille d'aluminium.
Cuire à four moyen, pendant 3/4 d'heure.
En milieu de cuisson, arroser avec le bouillon (préparé précédemment) et ôter la feuille d'aluminium pour faire dorer.
Servir accompagné de riz blanc.