Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l’ouest, passant par la Bavière et l’Autriche avant d’atteindre l’Alsace en 451. C’est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient déjà la lactofermentation pour la conservation d’autres légumes, notamment du navet.

Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l’amusant nom de « Kompostkrut Â» (chou compost), et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.

Ce n’est qu’au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.

Préparation : Le chou est débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis coupé en fine julienne sur un coupe-chou, rabot à lame multiple destiné à cet usage. Il est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d’épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès.

Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l’air, une pierre de lester le couvercle et comprimer le tout. L’industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son Å“uvre, puis est tué par ses propres excrétions d’acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, pour l’essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %.