Le condiment, que l’on connait sous le nom de moutarde est fabriqué à partir des graines moulues et mélangées à un peu d’eau. On peut complémenter cette pâte d’ingrédiens comme le sucre, le miel, le vinaigre, le vin…

Le goût, doux au départ, s’accentue avec le temps.

En France, la moutarde était produite dans toutes les régions. Il en était produit à Paris et dans toutes les régions à vignes. Quel est le rapport ? Si le vin tournait, ce qui était fréquent, il pouvait être recyclé en vinaigre utilisé comme ingrédien de la moutarde. Dès le XIVe siècle, la Bourgogne s’y spécialise.

La moutarde était vendue en petits pots de faïence blanche, fermés par un bouchon de liège, lui même recouvert d’une capsule d’étain scellée à la cire. On vendait aussi la moutarde en vrac, au comptoir.

Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en France, quelque cent soixante fabricants de moutarde. En 2002 il n’en restait plus que six.

Différentes sortes de moutardes

• Moutarde allemande : c’est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices et d’acidifiants.

• Moutarde américaine : c’est une moutarde fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sucre, de sel, d’épices et d’acidifiants.

• Moutarde de Dijon : c’est une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d’acide citrique.

• Moutarde au cassis : c’est une variante au cassis de la moutarde de Dijon.

• Moutarde douce : c’est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur agréablement sucrée.

• Moutarde à l’estragon : c’est une variante à l’estragon de la moutarde de Dijon.

• Moutarde aux fines herbes : c’est une moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d’épices, d’acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre, de persil, de coriandre, et de fines herbes.

• Moutarde forte anglaise : c’est une moutarde fine et relevée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, de vinaigre de malt, d’huile végétale et de lécithine.

• Moutarde de grains à l’ancienne : c’est une moutarde de Dijon, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d’épices et d’acidifiants. Les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon classique.

• Moutarde en grains pimentée : c’est une moutarde forte, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d’épice, d’acidifiants et de piments. Les graines lui donnent une texture granuleuse et le piment un goût relevé.

• Moutarde provençale : c’est une moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, d’ail, de poivron rouge, de vin blanc, d’acide citrique, d’huile et de fines herbes.

• Moutarde à la tomate : c’est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d’épices, d’acidifiants, de tomates séchées, de vinaigre de vin et de sucre.

• Moutarde à la violette : c’est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, et de suc de violette. C’est une spécialité du Sud-Ouest de la France.

• Moutarde au miel : c’est une moutarde sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, et de miel.

• Moutarde violette de Brive: c’est une moutarde faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin selon une recette jalousement gardée. Elle connut son heure de gloire grâce au pape Clément VI qui, originaire de Corrèze et nostalgique de la moutarde violette de son enfance, fit venir à Avignon un moutardier corrézien, messire Jaubertie de Turenne, et le nomma ” li < pape?. du moutardier grand>

• Moutarde de Bénichon: c’est une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de sucre, de cannelle, d’anis, de clous de girofle, de farine de moutarde, de vin blanc, de farine fleur et de vin cuit. La moutarde de Bénichon est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse romande. On l’étale sur une tranche de pain sucré au safran appelé cuchaule.