Cuisines d'Afrique

Palmeraie

Le palmier à huile est un monocotylédone de la famille des Arécacées, largement cultivé pour ses fruits et ses graines riches en huile à usage alimentaire et industriel.

Le palmier à huile mesure 20 à 25 m de haut, mais dans les palmeraies de culture les elaeis ne dépassent pas 15 mètres. Son tronc est le stipe caractéristique des palmiers, cylindrique, vertical, non ramifié et de diamètre constant.

Les feuilles, pennées mesurent de 5 à 7 m de long, à pétiole très robuste et épineux. Elles forment un couronne symétrique en haut du stipe, entourant et protégeant le bourgeon végétatif.

Les inflorescences sont des spadices, implantés à l'aisselle de chaque feuille. La plante est monoïque et présente des spadices mâles et femelles séparés.

Régime de noix de palme

Le fruit est une drupe charnue, de forme ovoïde, sessile. La pulpe ou mésocarpe de couleur jaune orangé, renferme près de 50¨% de lipides qui constituent l'huile de palme. Les noix de palme sont groupées en régimes. Un régime peut porter jusqu'à quinze cents drupes.

Il contient un noyau très dur, ou coque, constitué par l'endocarpe. Le noyau, constitué de l’amande et de la coque, pèse de 1 à 6 g selon les variétés.

À l'intérieur du noyau, la graine ou amande, appelée palmiste, est également riche en lipides et fournit l'huile de palmiste. L’amande comprend un tégument mince et adhérent, un albumen cartilagineux qui contient environ 50 % d’huile et un embryon.

Cette espèce est originaire de l'Afrique tropicale : Kenya, Tanzanie, Ouganda, République démocratique du Congo, Bénin, Nigeria, Sénégal, Sierra Leone, Togo. Son foyer d'origine semble se situer le long du golfe de Guinée, où subsistent des palmeraies naturelles.

Elle est largement cultivée dans toutes les zones tropicales du globe, notamment en Asie

On tire du palmier deux huiles et un vin :

l'huile de palme, extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits, de couleur rouge, est très utilisée pour l'alimentation (friture, fabrication de margarines, matières grasses...)mais aussi pour la fabrication de savon, et en cosmétologie. C'est (en 2006) la deuxième huile végétale la plus produite dans le monde après celle de soja.

l'huile de palmiste, de couleur blanche, extraite des graines décortiquées, à haute teneur en acidité, est utilisée également en alimentation et dans l'industrie (savons, lubrifiants ...).

Ces deux huiles sont riches en acides gras saturés et sont partiellement à l'état solide aux températures tempérées.

Vin de palme : ce vin est le résultat de la fermentation de la sève de la plante. Le récolteur perce la base d'une tige à fruit, laisse planté dans l'incision un entonnoir fait d'une feuille de palmier, la sève coule dans une bouteille accrochée à l'arbre.

Frais, le vin de palme est très sucré, il commence à fermenter immédiatement. Un arbre en perce ne donnera pas de fruits l'année suivante.