Cuisines d'Afrique

Poivre gris

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum et du Piper longum ont droit légalement à l'appellation « poivre ».

Le poivrier est un arbrisseau tropical grimpant de type liane qui pousse spontanément; il peut atteindre 6 mètres de hauteur. Le fruit, le poivre, se présente sous la forme d'une grappe pendante formée de 20 à 30 grains serrés autour de la tige.

Les autres variétés doivent préciser leur origine, un qualificatif de goût ou bien une particularité physique.

On distingue par conséquent les vrais et les faux poivres, ces derniers ne bénéficiant pas de l'appellation Piper Nigrum. Ainsi, le poivre rose, très aromatique, est certes légèrement piquant mais provient d'une plante d'Amérique, et non d'Asie. Il en va de même pour le poivre de Jamaique.

L'espèce Piper nigrum produit suivant le stade de récolte et le type de préparation du poivre noir, blanc ou vert.

• Poivre noir : baie entière, récoltée rouge, et qui une fois séchée, devient noire. C'est le plus piquant de tous les poivres.
• Poivre vert : cueilli bien avant maturité, il peut être vendu séché, conservé dans du vinaigre ou de la saumur. Moins piquant que le poivre noir, il est en revanche plus fruité.
• Poivre blanc : quand il est très mûr, le poivre est bien rouge. Lorsque l'on ne le fait pas sécher tel quel pour donner du poivre noir, on lui retire l'écorce par triturage à l'eau salée avant de le sécher, d'où sa couleur blanche. Ce poivre est le moins puissant des trois, et convient parfaitement aux sauces légères du fait de sa discrétion. Certains chefs utilisent du poivre ultra-blanc, afin de ne pas colorer les sauces, et pour lequel la sélection est effectuée à la main, grain par grain.

On compte également le poivre à queue ou cubèbe, fin et puissant, utilisé dans la confection du ras-el-hanout, mélange d'épices présent dans la cuisine maghrébine, ou le poivre long, de forme oblique, moins fort et aux touches de cannelle. En revanche, le poivre gris n'existe pas en tant que tel, et n'est que le résultat d'un mélange de poivre blanc et noir moulus.

Son nom vient du sanskrit pippali, qui a donné le latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar) dans l'état du Kérala puis a gagné d'autres pays d'Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand.

L'histoire antique du poivrier noir est souvent liée (et confondue avec) celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux. Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. En fait, la découverte du nouveau monde et des poivres du Chili a fait disparaitre l'utilisation du poivrier long. Les fruits du poivre Chili une fois sec ressemblent à ceux du poivrier long étaient plus faciles à cultiver en Europe.

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre sont rares. La conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes marquent le début de ce commerce. Voilà pourquoi les plus rares épices comme le poivre sont utilisées comme monnaie d'échange. La richesse d'un noble pouvait être évaluée par rapport à sa quantité de poivre. À l'époque, les riches allemands étaient surnommés des sacs de poivre.

A partir du XVIe siècle, le poivre était également cultivé à Java et Sumatra (îles qui font aujourd'hui partie de la république d'Indonésie), en péninsule malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine ou consommaient le poivre localement. Le poivre était également cultivé à Madagascar.

Les propriétés stimulantes du poivre sur les sécrétions digestives sont bien connues. Les fruits mûrs du poivre noir contiennent une huile essentielle riche en alpha-pinène, béta-pinène et béta-caryophyllène, aux propriétés réchauffantes, stimulantes, antialgiques et aphrodisiaques, utilisée notament en phyto-aromathérapie

Le poivrier peut se cultiver en bonsai.