Cuisines d'Afrique

Le cœur de palmier est la partie haute et centrale du stipe des palmiers. Il comporte surtout les ébauches de feuilles (palmes) non encore émergées entourant méristème terminal. Il est constitué de tissus végétaux de couleur blanchâtre, tendres mais assez fermes, parfaitement comestibles. On l'extrait de la plante en coupant la partie sommitale du stipe et en le fendant ensuite.

Cette opération se fait sur de jeunes palmiers plantés uniquement pour cette production.

Il existe différents types de productions pour alimenter les marchés locaux des pays tropicaux. Mais pour la consommation à large échelle de ces mêmes pays et surtout pour l'exportation en conserve vers les pays non tropicaux, on cultive principalement le palmier Bactris gasipaes. Ce n'est pas un palmier que l'on trouve à l'état naturel, il existe uniquement sous forme de plante cultivée. Les principaux pays producteurs se situent en Amérique latine.

D’origine imprécise, le péjibaye ou palmier pêche (Bactris gasipaes) est cultivé depuis la plus haute Antiquité par les populations indiennes du Costa Rica, de Colombie et de l’Equateur. Aujourd’hui, sa culture connaît un réel engouement pour la production de cœur de palmier.

Ce palmier multipliant de 5 à 20 m de haut possède un tronc (stipe) solitaire ou en touffe. Ce tronc est souvent armé d’anneaux d’épines noires de bas en haut. Ces feuilles pennées et groupées en toupet forment un élégant panache. Ces fruits, pendant au sein de grappes, ont une forme ovale à conique. Leur peau fine, jaune pâle à rouge-orange, cache une pulpe orange clair. A l’intérieur, une graine marron noir et conique renferme une amande blanche huileuse au goût de noix de coco. Avant sa consommation, le fruit est bouilli pour éliminer les toxines qu’il contient. La chair se sépare alors de la graine. La pulpe des meilleures variétés a la texture de la noix de cajou et la saveur de la châtaigne.

D'abord utilisé pour ses fruits riches en amidon par les amérindiens (alimentation humaine et du bétail), mais qui est toujours consommés cuits ou grillés en Guyane et au Costa-Rica.

Il est maintenant cultivé à large échelle en Amérique du Sud et Centrale pour la production du cœur de palmier consommé en frais localement ou mis en conserve pour la consommation locale ou l'export. C'est (en 2006) la plante qui fournit par exemple la quasi totalité du cœur de palmier en conserve exporté vers les États-Unis ou l'Europe. La production en Afrique est assez faible.

Le développement de sa culture sur d'autres continents est en marche également (2006). Sur le territoire français, le développement le plus prometteur a lieu à la Réunion, pour la consommation de cœurs frais.